Il glutatione, un antiossidante naturale, svolge un ruolo cruciale nella protezione delle cellule dal danno ossidativo e nel mantenimento della normale funzione cellulare. Nell'industria alimentare, le sue proprietà chimiche uniche e le sue funzioni fisiologiche lo rendono ampiamente utilizzato nella lavorazione e conservazione di vari alimenti.
Principi tecnici e caratteristiche: le proprietà antiossidanti del glutatione alimentare-hanno origine dal gruppo sulfidrilico (-SH) nella sua struttura molecolare. Questo gruppo può reagire con i radicali liberi, interrompendo così la reazione a catena dei radicali liberi e proteggendo i lipidi, le proteine e altri componenti degli alimenti dal danno ossidativo. Inoltre, il glutatione possiede anche proprietà riducenti, che gli consentono di partecipare alle reazioni redox nel corpo e di aiutare a mantenere l'equilibrio redox cellulare. La sua stabilità è influenzata da fattori quali pH, temperatura ed esposizione alla luce; pertanto, è necessario uno stretto controllo delle condizioni durante lo stoccaggio e l'utilizzo per garantirne l'attività.